精準供餐與剩食風險：會展永續餐飲的管理考驗

植物性餐點、在地食材與剩食再利用，已是常見的永續餐飲作法。但大型會展仍須面對餐量預測失準、供應規模與食品安全限制，以及剩食難以及時分流等現實問題。

備餐不足會影響參與體驗，準備過量則增加食物浪費。會展永續餐飲因此需要同時處理三件事：提高餐量預估的準確度、增加食材調度的彈性，以及妥善處理剩食。

減少浪費，先從掌握真實用餐需求開始

報名人數、實際出席人數與取餐人數通常存在落差。長期依固定比例安排備餐量，為避免供餐不足而預留的餐點，也可能成為食物浪費的來源。

泰國曼谷詩麗吉王后國家會議中心（QSNCC）推動「Waste Not, Delight More」計畫，將餐點預訂與食材納入食物減量的前端管理。場館透過預訂系統彙整餐飲需求，再依預訂情況安排食材採購與餐點數量，並透過適當份量供餐，降低一次取用過多所產生的浪費。

預訂系統雖無法完全解決臨時缺席或現場變動，卻能讓場館在備料前掌握更接近實際需求的資訊。隨著資料累積，場館可依大型展覽、企業會議、付費論壇與免費活動各自的出席率及取餐情況，調整預留餐點數量，逐步建立不同活動類型的備餐基準。

當餐點估算固定比例與經驗判斷轉向資料管理，場館便能在維持供餐品質的同時，減少過量備餐造成的食物浪費。

菜單設計，牽動食材的調度與利用

永續菜單常以植物性餐點、當季食材與在地採購為重點。但若菜色過度分散，可能需要採購多種少量原料，增加食材保存與庫存管理的複雜度。若不同菜色能共用食材、前後活動日的菜單可以互相銜接，並預先安排剩餘原料的用途，便能依實際使用情況調整菜色，提高食材運用的彈性。

荷蘭阿姆斯特丹 RAI 會展中心將在地與當季食材、植物性餐點及多元飲食需求納入餐飲服務，並依訂單與實際消耗量調整後續菜單，減少更換菜色造成的備料分散。菜單也標示過敏原，並提供無麩質、無堅果等選項，使食材調度與多元飲食需求可以一併規劃。

加拿大多倫多 Exhibition Place 則將菜單與食材管理納入場館的長期餐飲策略。場館與餐飲合作夥伴 OVG Hospitality 共同推動在地食材、屋頂菜園及永續採購，並提高館內自行製作餐點的比例，使廚房能依食材存量與使用情況調整菜色。例如：剩餘食材與邊角料可製成高湯、醬汁或其他料理、為庫存食材設計特別菜色。

Exhibition Place 進一步將餐飲納入場館的淨零規劃，從食材採購、菜單安排到剩餘原料的後續用途，建立相互銜接的管理方式。這套整合做法也使 Exhibition Place 獲得 2025 年 UFI 營運與服務獎肯定。

永續菜單除了選擇植物性、當季與在地食材，也需要思考不同菜色如何共用原料、未使用完的食材或邊角料如何轉作其他餐點。當這些考量在菜單規劃階段就被納入，廚房便能在回應多元飲食需求的同時，提高食材使用效率。

剩食管理：保存與分類

剩餘食物的保存狀態與分類方式，會直接影響後續用途。未供應且仍符合食用與保存條件的餐點，可安排捐贈；活動後留下的廚餘，通常只能進入堆肥、飼料或能源利用；廚房剩下的邊角料、剩餘麵包與廢食用油，也需要分別處理。

阿姆斯特丹 RAI 會展中心依剩食狀態，分別安排餐點捐贈與原料再製。RAI 透過冷卻保存，延長未供應餐點的保存期限，以利後續捐贈；也與社會企業 Bereid met Zorg 合作，將活動剩餘、適合加工的蔬果製成香蕉蛋糕、蘋果蛋糕及胡蘿蔔蛋糕等產品。這項合作同時提供身心障礙者職業培訓與就業機會，將食物減量延伸至社會共融。

曼谷詩麗吉王后國家會議中心（QSNCC）則建立多種食物廢棄物處理管道，依物料性質安排去向。部分食物廢棄物經脫水後，作為黑水虻幼蟲的飼料，再轉化為有機肥料；剩餘麵包及部分食物可供水產養殖或畜牧利用；廢食用油則另外收集，用於生產永續航空燃料（SAF）的原料。

不同類型的剩食需要分開保存與處理，混合後便難以確認食物安全與物料品質，也會限縮後續用途。因此，剩食管理可依以下順序進行：

源頭減量：透過事前需求預估與過往活動資料，調整食材採購與備餐數量。
優先再製：將尚未使用且符合安全條件的食材，轉作其他餐點或加工產品。
妥善捐贈：將未供應且符合保存條件的餐點，安排捐贈通路。
分類處理：無法再供食用的剩食，依性質轉為飼料、肥料、能源或其他資源。

將剩食轉為飼料、肥料或能源，可以減少最終廢棄量，但無法取代源頭減量。因此，仍需分別檢視食物浪費是否減少，以及剩食是否獲得妥善利用。

成效評估：從備餐落差到剩食去向

捐贈餐數、廚餘回收量與資源化比例，主要反映剩食的處理結果，無法單獨證明食物浪費已經減少。評估永續餐飲的成效，可從備餐、供餐與剩食處理三個環節分別蒐集資料，釐清食物浪費主要發生在哪個環節。

備餐
比對預訂餐數、實際備餐數與取餐數，計算三者之間的差距與比例，檢視需求預估及預留餐點數量是否合適；同時也要記錄餐點不足或提早供應完畢的情況，避免以犧牲參與體驗換取減量成果。
供餐
分別記錄未供應餐點與用餐後廚餘的份數或重量。未供應餐點偏多，可能與備餐數量及供餐安排有關；用餐後廚餘偏多，則可進一步檢視餐點份量、口味接受度與取餐方式。單純記錄廚餘總重量，很難找出需要調整的環節。
剩食處理
統計剩食進入捐贈、食品再製、堆肥及能源利用與最終廢棄等管道的數量及比例，確認仍可利用的食物是否獲得妥善處理。

當這些數據持續累積，場館便能比較不同活動類型的備餐落差、餐點剩餘與後續去向，據此調整餐點數量、菜單及供餐安排，逐步降低食物浪費。

當備餐逐漸貼近實際需求、未供應餐點持續減少，剩餘食物也能依性質獲得妥善利用，會展永續餐飲才能從餐後廢棄物處理，進一步走向完整的食物資源管理。

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